Zurück auf die Schulbank: Ausbildung zum Fischsommelier

„FRIEDRICHS braucht einen Fischsommelier!“ Mit dieser Mission haben Kathrin Runge, Marketing Leitung, und Hendrik Hahn, Einkaufsleiter, im Herbst 2018 die Fortbildung zum Fischsommelier an der Seafood-Akademie in Bremerhaven angetreten. „Viele Jahre beschäftige ich mich schon mit dem Thema Fisch und insbesondere mit Lachs. Dabei sind meine Begeisterung und mein Interesse ungebrochen. Ich möchte sogar sagen, dass es über die Jahre eine richtige Leidenschaft geworden ist“, so Kathrin Runge. Umso größer war die Motivation, noch mehr über Fisch und Meeresfrüchte zu lernen.

IHK geprüfte Fischsommeliers: Kathrin Runge, Marketing Leitung, und Hendrik Hahn, Einkaufsleiter
Kathrin Runge, Marketing Leitung, und Hendrik Hahn, Einkaufsleiter

Ausbildung zum Fischsommelier – einmalig in Europa

Ob Wein- oder Schokoladensommelier: Die meisten Warengruppen haben ihren anerkannten Experten – seit Herbst 2017 können sich nun auch Fischexperten in Europa erstmalig zum Sommelier ausbilden lassen. Durchgeführt wird die Fortbildung von Transgourmet Seafood, einem der führenden Fisch-Großhändler in Deutschland, in Kooperation mit dem FischMagazin und der Handelskammer Bremen. Teilnehmen dürfen nur diejenigen, die bereits einschlägige Berufspraxis in der Fischbranche nachweisen können und somit grundlegende Vorkenntnisse mitbringen. Denn die Ausbildung zum Fischsommelier ist anspruchsvoll und setzt bereits viel Wissen voraus. Der Kurs vermittelt die Vielseitigkeit von Fisch und Meeresfrüchten in ihrer ganzen Bandbreite: vom Fischfang, über die Verarbeitung bis zur Zubereitung. Konkret stehen zum Bespiel neben der umfassenden Warenkunde Fischereitheorie und -geschichte, Fangmethoden und Nachhaltigkeit, Aquakultur und Tierwohl, Fisch und Gesundheit, Sensorik und Qualität sowie Marketing im Lehrplan.

„Ich habe so viele neue Erkenntnisse, Erfahrungen und Eindrücke rund um das Thema Fisch gesammelt. Es hat großen Spaß gemacht, neben Lachs auch mehr über andere Meereslebewesen zu erfahren. So gibt es zum Beispiel ca. 8.500 Arten von schmackhaften Krebstieren“, berichtet Kathrin Runge begeistert über die Ausbildung.

Was ein Fischsommelier wissen muss

In einem dreitägigen Kompakt-Seminar werden den Teilnehmern wichtige Kenntnisse über Bereiche wie Waren- und Fischkunde, Sensorik sowie Qualitätsprüfung und -erkennung vermittelt, die zusätzlich in einem intensiven Selbststudium vertieft werden. Für Kathrin Runge und Hendrik Hahn heißt das: Büffeln, büffeln, büffeln. „Bis tief in die Nacht haben wir unsere Nasen in drei große Fachbücher und das 1.200 Seiten lange Skript gesteckt. Ich würde sagen, dass ich fast mehr gelernt habe als für mein Examen“, lacht Kathrin Runge. Auch für den Sensorik-Teil haben beide Prüflinge zu Hause über Wochen immer wieder geübt. Unter anderem werden den Teilnehmern Tastmuscheln zur Verfügung gestellt, die es nach dem Härtegrad zu sortieren gilt. „Eine wirklich schwere Aufgabe, die ohne etwas Fingerspitzengefühl und viel Übung nicht zu meistern ist“, erinnert sich Kathrin Runge. Weitere Aufgaben wie Geschmackstests oder ein Geruchsmemory gehören ebenfalls zur sensorischen Ausbildung.

Selbstverständlich dürfen die Kursteilnehmer neben viel Theorie im Praxisteil auch aktiv werden. Mit namhaften Persönlichkeiten der Branche, wie beispielsweise dem Sternekoch Wolfgang Blum, vertiefen sie nicht nur Fertigkeiten wie das Filetieren und Portionieren von Fisch. Auch die unterschiedlichen Zubereitungsformen, wie das ansetzen von Fonds und zahlreiche Anwendungstipps werden vermittelt. Nicht zuletzt werden die Prüflinge in die Geheimnisse des Food-Pairings eingeweiht und treffen dabei auch auf interessante Geschmackskombinationen feiner Beilagen, wie Gurken-Gin-Salat oder Risotto mit feiner Kaffeenote.

Die Fischsommelier-Anwärter lernen auch die unterschiedlichen Fischarten zu erkennen und voneinander zu unterscheiden. Außerdem wissen sie über die Merkmale eines frischen Fisches Bescheid und können dabei sogar zwischen den unterschiedlichen Verderbnisphasen unterscheiden. „Es gibt viele Anzeichen für einen frischen Fisch: Ein neutraler Geruch, glänzende Haut, pralle, klare Augen, rote Kiemen oder die Festigkeit sind bekannte Hinweise. Knifflig ist es, den Grad der Frische einzustufen“, erklärt Hendrik Hahn. Als Übungsobjekt dienten den Kursteilnehmern vier Kisten Wolfsbarsch, die je nach Frischegrad eingeordnet werden sollten.

Im Anschluss an den zweiten Ausbildungs-Part, der sich über fünf Tage erstreckt, folgt die Prüfung zum Fischsommelier. Hier zeigen die Teilnehmer dann schriftlich, mündlich und in einem Praxis-Teil ihr erlerntes Spezialwissen. „In meiner Prüfung habe ich Seezungenröllchen vorbereitet. Dabei muss man zum Beispiel unbedingt darauf achten, dass speziell bei der Seezunge die Haut immer vor dem Filetieren abgezogen werden muss.“, berichtet Kathrin Runge nach absolvierter Prüfung. Natürlich sind neben dem praktischen Filetieren und Vorbereiten des Fisches auch sämtliche anderen Themen prüfungsrelevant.

Dass beide die Ausbildung mit staatlich anerkanntem IHK-Abschluss bestehen – und zwar mit „Higher Level“ Auszeichnung ist für uns bei FRIEDRICHS eine große Freude! „Den Abschluss zu erhalten, war für Kathrin und mich das große Ziel, dass wir nun auch noch mit Higher Level bestanden haben, macht mich natürlich happy! Denn die Ausbildung mit den zahlreichen spannenden Themengebieten, war nicht ohne!“, erzählt Hendrik Hahn, der als Einkaufsleiter grundsätzlich bereits über ein breites Fachwissen verfügt.

Neben dem neu erlangten Wissen teilen die 26 Kursteilnehmer aus den unterschiedlichsten Bereichen eine unvergessliche Zeit miteinander. „Ich werde mich immer gern an die intensiven Tage in Bremerhaven erinnern, die aufgrund des straffen Programms wie im Nu verflogen sind. Die ein oder andere Inspiration werde ich beruflich umsetzen – und privat die leckeren Fisch-Rezepte nachkochen“, so Kathrin Runge.