Wir haben gesehen, wie die Wildlachse in Alaska gefangen werden, wie die Fischer sie an Land abgeben und wie Betriebe sie für den Versand nach Deutschland vorbereiten. Nun haben sich unsere FRIEDRICHS Scouts ein letztes Mal aufgemacht, um der “Spur der Lachse” zu folgen. Unser Weg führte uns nach Waren an der Müritz in Mecklenburg-Vorpommern in das FRIEDRICHS Werk, in dem die Lachse veredelt werden.
Copyright: FRIEDRICHS
Seit 1908 produzierte die “Erste Hanseatische Feinfisch Manufactur” mitten in Hamburg Altona. Doch der Betrieb wuchs – und der Platz wurde knapp. Mit Übernahme eines Wettbewerbers erwarb FRIEDRICHS 1993 auch eine größere Produktionsstätte, in der, ausgebaut und erweitert, noch heute produziert wird. Sie liegt im mecklenburg-vorpommerschen Waren. Dort werden auf 5.500qm von 120 Mitarbeitern Lachse und Caviar Produkte hergestellt.
Jetzt, vier Wochen nach unserer Rückkehr aus Alaska, erwarten die Mitarbeiter von FRIEDRICHS täglich die ersten Container mit frisch gefangenen Lachsen aus Alaska. Sind sie eingetroffen, werden die gefrorenen Fische nach Bedarf sehr langsam und schonend in sprudelndem Wasser aufgetaut und anschließend filetiert. Coho Lachse werden dann in Vorbereitung auf das Räuchern gesalzen, während Sockeye Lachse vor allem für Graved Lachs verwendet werden und mit Rohrzucker und Salz insgesamt fünf Tage gebeizt werden. Am letzten Tag verfeinert ein Schuss Ahornsirup zusätzlich ihren köstlichen Geschmack. Danach werden die Wildlachsseiten sorgfältig per Hand entgrätet um das feine magere Fleisch zu schonen und um ansprechend makellose Scheiben zu erhalten. Von einer Maschine werden die Seiten in feine, gleichmäßige Scheiben geschnitten und abschließend mit viel Handarbeit verpackt.
Eines wurde den FRIEDRICHS Scouts sehr schnell klar: Die kostbaren Fische werden quasi “from nose to tail” verwendet – und das nicht erst seit Aufkommen des Food-Trends, sondern aus Respekt vor der wertvollen und begrenzten Ware Fisch und natürlich auch aus wirtschaftlichen Gründen. So lösen zum Beispiel Mitarbeiter das sich noch an den Lachskarkassen befindende nährstoffreiche Fleisch sorgsam mit Löffeln von den Gräten. Es wird für die Herstellung hochwertiger Babynahrung verwendet.
Und noch eines ist für die FRIEDRICHS Scouts sehr deutlich geworden: Die “Erste Hanseatische Feinfisch Manufactur” nennt sich selber ganz zu Recht Manufaktur – sehr viele Verarbeitungsschritte wären ohne die geübten und talentierten Handgriffe der Mitarbeiter nicht denkbar. Im Folgenden möchten wir Ihnen daher ein paar Bilder zeigen, welche Arbeitsschritte bei FRIEDRICHS noch manuell erfolgen, bis aus den frischen Alaska-Wildlachsen der Kodiak Wildlachs smoked, der Kodiak Wildlachs graved oder der Wildlachs Caviar werden.
Ein Mitarbeiter kontrolliert eintreffende Fische – hier zu sehen ist ein Lachs aus verantwortungsvoller Aqua-Kultur. Copyright: FRIEDRICHS
In sprudelndem Wasser werden die Lachse schonend und langsam aufgetaut. Copyright: FRIEDRICHS
Für gebeizten Lachs, so genannten Graved Lachs, marinieren die Wildlachsseiten 5 Tage in einer Mischung aus Rohrzucker und Salz. Copyright: FRIEDRICHS
Die Lachsseiten werden regelmäßig von Hand gewendet, damit die Marinade gleichmäßig in das Fleisch einzieht. Copyright: FRIEDRICHS
Extrawünsche, wie hier für das Berliner KaDeWe können auch in kleinen Mengen angefertigt werden. Diese Lachsseiten werden zu Graved Lachs mit frischen Kräutern. Copyright: FRIEDRICHS
Zum Salzen werden die Lachsseiten in eine Lake gelegt – jede einzelne Seite wird per Hand auf einem Haken befestigt, damit sie gut in der Flüssigkeit liegt. Copyright: FRIEDRICHS
Zusätzlich werden die Lachsseiten händisch mit Salz eingerieben. Copyright: FRIEDRICHS
Dann geht es ab in den Räucherofen! Ein Mitarbeiter ist stets rufbereit und kontrolliert den Räucherprozess regelmäßig. Copyright: FRIEDRICHS
Für den Stremel-Lachs – der nicht aus Wildlachs hergestellt wird – werden die portionierten Stücke händisch von kleinen Fischschuppen befreit. Copyright: FRIEDRICHS
Auch Toppings werden mit den Händen auf den Stremel-Lachs-Stücken verteilt. Copyright: FRIEDRICHS
Die fertig geräucherten Filets werden von Mitarbeiterinnen exakt zugeschnitten. Copyright: FRIEDRICHS
Die Lachsseiten kommen nach dem Räuchern auf die “Grätenzieh-Autobahn”. Copyright: FRIEDRICHS
Erfahrene Mitarbeiterinnen ziehen hier die Gräten – mit Fingerspitzengefühl natürlich! Copyright: FRIEDRICHS
Bevor die Lachsseiten verpackt werden, wird noch der dunkle Muskelstrang im Filet entfernt – vor allem aus optischen Gründen. Hier können nur erfahrene Mitarbeite arbeiten, denn die Schnitte mit dem scharfen Messer müssen sitzen! Copyright: FRIEDRICHS
Schlussendlich werden die Lachsseiten verpackt – von Hand, versteht sich. Copyright: FRIEDRICHS
Der Wildlachs Caviar wird in die Gläser gelöffelt. Genau 50g sollen es pro Glas sein. Die Waagen brauchen die Mitarbeiterinnen nur zu Kontrolle – eigentlich haben sie die richtige Menge längst im Gefühl… Copyright: FRIEDRICHS
