Lachsqualität: Ocean caught, semi bright oder dark – der ideale Reifegrad

Wildlachse aus Alaska wachsen in ihrem natürlichen Lebensraum und -zyklus heran. Im Laufe ihrer Entwicklung verändern sich ihre Haut und ihr Körper und damit variiert auch die Lachsqualität. Je nach Alter haben Lachse also einen unterschiedlichen Reifegrad.

Beim Silberlachs erkennt man den optimalen Reifegrad, der als „ocean caught“ oder „bright“ bezeichnet wird, an einer dunklen, metallic-blauen Farbe auf dem Rücken sowie einem intensiven Silber an den Seiten. Wenige kleine schwarze Punkte können auf dem Rücken und der oberen Schwanzhälfte auftreten. Diesen Zustand erreicht der Silberlachs, wenn er sich noch im offenen Meer befindet, aber kurz vor der Rückkehr zum Laichen in seinem Geburtsfluss steht. Jetzt ist das Fleisch des Fisches am schmackhaftesten und besonders fest, was eine ideale Lachsqualität auszeichnet. Außerdem hat der Körper zu diesem Zeitpunkt einen großen Vorrat an Fett und Nährstoffen für den weiten Weg in den Geburtsfluss angelegt. Dieses Polster ist nötig für die lange Reise, da die Lachse nicht mehr fressen, sobald sie das Süßwasser erreicht haben und von ihren Nährstoffreserven zehrt.

Lachsqualität: Wildlachs Reifegrad ocean caught

Wildlachs Reifegrad ocean caught (Copyright: ASMI)

Das Alter bestimmt die Lachsqualität

Wird der Fisch jetzt nicht gefangen, nähert er sich weiter seinem Laichfluss und überschreitet den idealen Reifegrad. Die Lachsqualität nimmt somit ab. In dieser „semi bright“ oder „pink skin“ Phase tritt eine leichte rosa oder rötliche Verfärbung am Bauch auf und bei Männchen kann sich der Rücken etwas biegen. Bei noch weiter fortgeschrittener Reifung („dark“) nehmen die Lachse eine deutlich rote Hautfarbe mit dunklerem Schwarz an. Weibchen können dunkler als Männchen sein und beide zeigen einen deutlichen Haken auf der Nase.

Lachsqualität: Wildlachs Reifegrad ocean caught Wildlachs Reifegrad semi bright

Wildlachs Reifegrad semi bright (Copyright: ASMI)

Lachsqualität: Wildlachs Reifegrad dark

Wildlachs Reifegrad dark (Copyright: ASMI)

Die Wander- sowie Laichzeiten und damit auch der ideale Reifegrad der fünf Lachsarten unterscheiden sich voneinander. So ist die Fangsaison für den Silberlachs beispielsweise von Mitte/ Ende Juni bis Mitte Oktober.

Wie die Lachse es schaffen, aus dem Meer zielsicher zum Laichen in ihren Geburtsfluss zurückzufinden, den sie vor zwei bis sechs Jahren verlassen haben und der oftmals tausende von Meilen entfernt ist, gibt Forschern bis heute noch Rätsel auf.