Gastbeitrag: Lachs aus Alaska – Die Reise aus dem Meer bis in den Supermarkt

Liebe Leser,

Dirk von www.gourmet-blog.de war einer unserer FRIEDRICHS Scouts, die im August 2015 auf die „Spur der Lachse“ in Alaska gegangen sind. Er hat nicht nur von unterwegs ein sehr lesenswertes Tagebuch geschrieben, sondern jetzt auch seine Eindrücke über die Lachsverarbeitung in Alaska veröffentlicht. Diesen Artikel möchten wir gerne an dieser Stelle mit Ihnen als Gastartikel von Dirk teilen. Herzlichen Dank, dass du uns an deinen Eindrücken teilhaben lässt!

Lachs aus Alaska: Dirk Zehrt mit Arbeiterin

Copyright: Dirk Zehrt

Lachs aus Alaska – Die Reise aus dem Meer bis in den Supermarkt

Auf meiner letzten Reise durch das wilde und authentische Alaska habe ich viel über Fisch gelernt. Alaska ist geradezu gesegnet mit einer nahezu unerschöpflichen Ressource, dem Wildlachs. Lachs aus Alaska zählt zum Besten, was das Meer zu bieten hat und ist – kein Wunder – ein Exportschlager. In Deutschland importiert die Firma Gottfried Friedrichs den edlen Fisch und verarbeitet ihn zu geräucherten Premium-Produkten weiter. Ich habe in Alaska einen sehr sympathischen kleinen Betrieb besichtigt, der den feinen Fisch verarbeitet und für den Export vorbereitet.

Lachs aus Alaska – Bestandsschutz per Verfassung garantiert

Alaskas Schatz ist die natürliche Ressource Fisch, die sich nicht nur über den Lachs erstreckt. So gibt es reiche Bestände an Heilbutt und diverse Arten Kabeljau, die dem flächenmäßig größten Staat der USA eine florierende Industrie beschert. Städte wie Ketchikan, Juneau und Kodiak wären ohne Fischerei undenkbar und so hat Alaska ein einzigartiges System geschaffen, um diese Ressource zu schützen und zu bewahren. Seit 1959 ist der Schutz und die Kontrolle der Bestände durch die Verfassung garantiert und wird durch die Fish & Game Behörde überwacht und ausgeführt. Das System ist effizient und wirksam, denn die Bestände an Lachs sind konstant und dies sichert der heutigen und auch zukünftigen Generationen ein passables Auskommen.

Lachs aus Alaska: Troller in Alaska

Copyright: Dirk Zehrt

Vor dem Fang steht die Lizenz

Bevor ein Fischer überhaupt auf Lachs fischen darf, muss er eine gültige Lizenz dafür erwerben. Das ist jedoch nicht so einfach, denn ausgestellt werden sie nicht mehr neu. Bestehende Lizenzen können jedoch verkauft werden und so hat sich, je nach Fischart, eine Art Markt für Fanglizenzen gebildet. Laut Fish & Game Behörde liegt der Erwerb in der Größenordnung um 300.000 $. Am teuersten soll eine Lizenz für die Shrimp-Fischerei sein. Hat der Fischer nun eine gültige Lizenz erworben und sein Boot auf Vordermann gebracht, kann es losgehen mit der Fischerei. Ganze Familien leben hier vom Fischfang und verbringen während der Saison nur selten Zeit an Land. Die Gebiete in denen gefischt werden darf, sind nicht beliebig, sondern werden ebenfalls von der Fish & Game Behörde – je nach aktuellem Bestand – freigegeben. Hat der Fischer einen guten Fang gehabt, steht es ihm frei den Lachs selbst auszunehmen und an die Industrie zu verkaufen, oder aber im Ganzen anzuliefern.

Mit der Anlieferung im Betrieb beginnt die Verarbeitungskette

Lachs aus Alaska: Anlandung

Copyright: Dirk Zehrt

In dem kleinen Verarbeitungsbetrieb in Ketchikan, die wir besucht haben, beginnt alles damit, dass der Fischer mit seinem Boot anlegt und den Fang übergibt. Dieser wird dann klassifiziert, gemessen, gewogen und auf Qualität geprüft. Nach Abschluss dieser Kriterien bekommt der Fischer ein Ticket mit dem Preis, der gerade vom Markt festgelegt worden ist. In bestimmten Abständen werden diese Beträge dann ausgezahlt. Der Preis für ein Pfund Lachs ist dem Markt unterworfen und ändert sich beständig – je nach Angebot und Nachfrage. Große Fische werden üblicherweise besser bezahlt als kleine. Nach dem Verwiegen des Fanges geht es in die Verarbeitungsstrecke. Im Vergleich zu anderen Betrieben wird hier noch alles per Hand gemacht und genau das gefällt mir an diesem Betrieb. Die Strecke beginnt mit etwa 10 Arbeitern, die verteilt an einem langen Tisch stehen.

Lachs aus Alaska: Lachse wiegen

Copyright: Dirk Zehrt

Lachs aus Alaska: Lachs-Arten

Copyright: Dirk Zehrt

Der Rogen vom Lachs – eine besondere Delikatesse

Lachs aus Alaska: Wildlachs-Rogen

Copyright: Dirk Zehrt

Nach dem Aufschneiden und Ausnehmen der Fische wird der Rogen entfernt und gesondert gelagert. Der bei uns in den Regalen der Supermärkte verfügbare leicht rot-orangefarbene “Lachskaviar” ist genau das, was hier eine besondere Behandlung bekommt. Nach diesem Arbeitsschritt wird gekonnt der Kopf entfernt und wir haben ein Grundprodukt, nämlich einen ausgenommenen und geköpften Fisch. Die Atmosphäre bei der Arbeit ist erstaunlich gut. Es gibt Musik und die Damen und Herren sind immer zu einem Scherz bereit.

Lachs aus Alaska: E.C. Phillips Ketchikan

Copyright: Dirk Zehrt

Ganze Fische Schockfrosten

Lachs aus Alaska: H&G Lachse

Copyright: Dirk Zehrt

Lachs aus Alaska: Schockgefrosteter Lachs

Copyright: Dirk Zehrt

Auf Kundenwunsch können die Fische komplett gefroren werden. FRIEDRICHS kauft nur ganze, schockgefrostete Lachse. Das gibt der weiteren Verarbeitung mehr Spielraum für die Verwendung. So werden die Fische auf große Aluminiumbleche verbracht und in Wagen in den Schockfroster gegeben. Komplett durchgefroren, werden sie dann in große Kisten verladen und gelangen so verpackt in die LKW, die den Transport der Paletten übernehmen.

Lachs aus Alaska: Gefrorene Lachse

Copyright: Dirk Zehrt

Alaska Wildlachs genießen – mit Qualitätsprodukten!

Anbieter im Premium-Segment wie FRIEDRICHS, die in Deutschland produzieren, sind ein löbliches Beispiel dafür, das Produktion auch hier geht. Darüber hinaus ist die Qualität über jeden Zweifel erhaben. Ich habe die Produkte einmal querverkostet – im Vergleich mit Lachs aus dem Discounter. Während der Discounterfisch schon in der Packung schmierig und leicht wässrig oder teilweise auch ölig ausschaut, ist das Premium-Produkt geradezu trocken. Auch die Konsistenz ist ebenfalls eine andere: Der Lachs aus dem Discounter ist weich und lässt sich mit dem Finger leicht zerdrücken. Die Scheiben, die durch Trennfolien separiert sind, lösen sich fast nie im Ganzen ab und zerfallen förmlich. Ein Zeichen mangelnder Lagerung/Reifung und eben daraus resultierender schneller Verarbeitung.

“Du bekommst was du bezahlst” – hat also durchaus Bedeutung, was wir uns als Konsumenten einfach einmal auf der Zunge zergehen lassen sollten. Freilich ist es mit dem Lachs in der heutigen Zeit nichts anderes als mit Gemüse, Fleisch und dergleichen. Massentierhaltung, globale Verarbeitung der Produkte, Chemie, Klebefleisch und Fake-Käse wohin man schaut. Das zu hinterfragen und lieber vernünftige Produkte zu kaufen – diese Aufgabe obliegt uns Konsumenten und ist wahrlich nicht leicht zu umzusetzen.

Lachs aus Alaska: Frischer Lachs

Copyright: Dirk Zehrt