Gastbeitrag: Carolin bei der FRIEDRICHS Produktion in Waren

Liebe Leser, 

vor zwei Wochen hatten die FRIEDRICHS Scouts die Gelegenheit, das Werk in Waren zu besuchen. Unser Scout Carolin hat ihre Eindrücke aus der FRIEDRICHS Produktion für Sie auf gewohnt charmante Art und Weise zusammengefasst.

Der Wecker klingelt um 4:45 Uhr. Draußen ist es stockduster. Verdammt, schon Ende November und ich hab verschlafen…!? Nein. Falsches Set. Es ist Dienstag Morgen im September und ich muss meinen Zug erwischen, um das Friedrichs-Werk in Waren an der Müritz unter die Lupe zu nehmen.

FRIEDRICHS Produktion: Das Werk in Waren

Copyright: FRIEDRICHS

Ein paar Wochen nach unserem Trip in die Beringsee sind wir noch einmal alle in die FRIEDRICHS Produktion nach Mecklenburg eingeladen worden, um unsere Lachse auch auf ihrem letzten Weg bis in die Verpackung zu begleiten. Und das waren natürlich komplett andere Voraussetzungen: schlagartig war ich wach! Kalte Dusche, Tee, das Nötigste in die Tasche geworfen und los ging’s. Für den Kaffee sollte hoffentlich am Bahnhof noch Zeit sein. Am Bäckertresen in der Wandelhalle traf ich dann auch gleich auf Solvej, die anscheinend die gleiche Idee hatte. Super. Jetzt musste ich mich nicht dreieinhalb Stunden alleine nach Waren durchschlagen.

Ein Tag in Waren

Von Hamburg ging’s Richtung Osten: Durch allerlei beschauliche Orte, die alle auf „ow“ zu enden schienen. Zwei mal umsteigen, dann erreichten wir endlich Waren an der Müritz, wo uns Kathrin Runge und Hendrik Hahn von FRIEDRICHS direkt am Bahnhof in Empfang nahmen. Im Zug hatten wir bereits Kathleen aufgegabelt und der Rest der Gruppe trudelte auch nach und nach ein. Der arme Björn musste dank seiner Verbindung aus Berlin sogar schon eine gute Stunde auf uns warten. Aber schön, fast die gesamte Gruppe nach unserer Reise noch mal wiederzusehen!

In der FRIEDRICHS Produktion angekommen lernten wir bei starkem Kaffee und Schokokeksen den Geschäftsführer Wolfgang Graudons kennen, der uns den Tag über durch die Produktion führen würde. Los ging es aber mit ein paar Fakten: Bis 2003 befand sich das FRIEDRICHS Werk noch in der Friedensallee in Hamburg-Altona, danach wurde es auf den Standort Waren verlegt. Hier sorgen zur Zeit 120 Mitarbeiter dafür, dass die tolle Rohware auch bestens veredelt, geräuchert, portioniert und schlussendlich verpackt wird. Das Hauptgeschäft hier läuft natürlich in der Vorweihnachtszeit. Dann werden zusätzliche Mitarbeiter eingestellt und wenn die Kapazitäten dann immer noch zu knapp sein sollten, kommt es auch vor, dass Herr Graudons bei FRIEDRICHS in Allermöhe durch die Flure streift und die Mitarbeiter hinter ihren Schreibtischen weg zum Werk rekrutiert, um mit anzupacken. Sehr sympathisch. So bekommt man auch als Marketing-Profi mal einen Einblick in die Arbeitsabläufe, die dort in Waren Tag für Tag vonstattengehen.

Wildlachs in der FRIEDRICHS Produktion

Copyright: FRIEDRICHS/Carolin K.

Ganz nah dran: Die FRIEDRICHS Produktion hautnah

Apropos Einblick: Der erwartete uns jetzt also auch. Ausgestattet mit Daunenjacken (in der Produktion herrscht nämlich eine konstante Durchschnittstemperatur von 2 Grad), Hygienekitteln, modischen bis jetzt noch unentdeckten Haarnetzen und Schuhüberziehern ging es nach der obligatorischen Komplettdesinfektion auf ins Geschehen: Im Durchschnitt werden hier in Waren 4.500 Tonnen Lachs im Jahr verarbeitet. Es gab also eine Menge zu sehen! Nachdem die Lachse gefangen und verarbeitet wurden – ob nun in Alaska oder Skandinavien – werden sie sofort verschifft. Im Fall unseres Alaska Wildlachses dauert es ungefähr 6 – 8 Wochen, bis er in Waren landet.

FRIEDRICHS Produktion: Wildlachs aus Alaska

Copyright: FRIEDRICHS/Carolin K.

Hier angekommen geht’s ab ins warme Wasser zum schonenden Auftauen. Diese „Wellness-Abteilung“ wird in Fachkreisen auch liebevoll Lachs-Spa genannt. Danach geht’s weiter zum Veredeln – und hierbei ist echte Handarbeit gefragt: Fünf Tage lang wird der Fisch mariniert. Der Räucherlachs nur in Salz, die Graved-Version zusätzlich in braunem Zucker und danach je nach Geschmacksrichtung zum Beispiel noch mit Limette, Ahornsirup oder frischen Kräutern. Alle paar Stunden wird jeder Lachs von Hand gewendet, damit er auch von allen Seiten gleichmäßig mariniert wird.

Lachs marinieren in der FRIEDRICHS Produktion

Copyright: FRIEDRICHS/Carolin K.

FRIEDRICHS Lachs: Sorgfalt & Qualität

Selbst das Entgräten geschieht in Handarbeit: In einem Wahnsinns-Tempo werden per Pinzette alle Gräten aus den Filets entfernt. Glaubt mir, ich hab es versucht und nach weniger als der Hälfte aufgegeben… Da fehlten mir glatt mal 15 Jahre Erfahrung im Vergleich zum Personal in der FRIEDRICHS Produktion.

FRIEDRICHS Produktion in Waren: Lachs entgräten

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Auf den Räucherlachs warten nun ein paar Saunagänge: In großen Räucheröfen wird er gleichmäßig und schonend bis zu 14 Stunden bei 28 Grad geräuchert. Das führt zu dem extrem milden Raucharoma im Vergleich zum herkömmlichen Räucherverfahren, welches normalerweise nur 1-2 Stunden bei voller Hitze stattfindet. Weiter geht unsere Führung in Richtung Portionierung: Soviel liebevolle Handarbeit auch bei der Veredelung benötigt wird, umso mehr Hightech kommt beim Filetieren zum Einsatz: Auf das Gramm genau wird der Lachs hier mit der iSlice 3000 abgewogen, in Scheiben geschnitten und portioniert. Dabei ist die iSlice quasi der Porsche unter den Schneidemaschinen. Das nur mal so am Rande. Die Stremellachs-Portionen werden dagegen wieder per Hand garniert – je nach Sorte zum Beispiel mit Ananas oder Nüssen – danach wird dann alles entsprechend verpackt und ist somit fertig zum Transport in die Märkte.

FRIEDRICHS Produktion: Räucherlachs

Copyright: FRIEDRICHS/Carolin K.

FRIEDRICHS Produktion in Waren: Lachs räuchern

Copyright: FRIEDRICHS/Carolin K.

Nachdem wir unsere Kittel und Hauben wieder losgeworden sind und auch unsere Füße sich langsam wieder von den Temperaturen im Werk erholt hatten, trafen wir uns noch einmal alle im warmen Büro – die Keksteller wurden in der Zwischenzeit durch leckere Lachs-Platten und frisches Obst ersetzt.

Lachs aus Alaska

Und während wir unsere volle Aufmerksamkeit dem reichen Buffet widmeten, erreichte uns doch tatsächlich die Nachricht, dass soeben unsere selbstgeangelte Beute aus Alaska eingetroffen war: Nach einigem Hin-und-Her mit dem Zoll war es also geglückt: Ungefähr acht Kilo Fisch für jeden von uns. Das dürfte eine Weile reichen. Und wird uns noch ein bisschen länger an unsere Abenteuerreise nach Alaska erinnern.

Ich habe sicher noch nie so viel Lachs gegessen wie in den vergangenen Wochen. Aber leid bin ich ihn deshalb noch lange nicht. Im Gegenteil.

Nicht nur aus kulinarischer Sicht war die Reise ein absolutes Highlight: Es hat extrem viel Spaß gemacht, sich mit einem Produkt und vor allem einem Unternehmen zu beschäftigen, das keine Geschichten erfinden muss, um glaubwürdig zu erscheinen. Weil es diese Geschichte schon gibt. Und zwar seit mehr als 100 Jahren. Weil Worte wie Nachhaltigkeit und Handarbeit hier keine leeren PR-Worthülsen sind, sondern tatsächlich gelebt werden.

Weil ich wieder mit ruhigem Gewissen Lachs essen kann. Und letztendlich, weil’s einfach so verdammt lecker ist.