So wird norwegischer Lachs verarbeitet: Einblick in einen Betrieb

2014 hat Norwegen eine Million Tonnen Lachs in Aquakulturen gezüchtet und in die ganze Welt verkauft. Auch Gottfried Friedrichs kauft norwegischen Lachs aus Aquakultur. Aus diesem Grund haben FRIEDRICHS und das Norwegian Seafood Council acht Blogger nach Norwegen eingeladen, damit diese sich selber einen Eindruck der Aufzuchtmethode verschaffen können. Wir haben Ihnen vor zwei Wochen bereits vom Lebenszyklus des Lachses in Aquakulturanlagen berichtet. Heute möchten wir Ihnen gerne zeigen, wie Lachse verarbeitet werden, bevor sie zur Veredelung nach Deutschland kommen. Darum haben wir uns gemeinsam mit den eingeladenen Bloggern auch einen Verarbeitungsbetrieb angeschaut, aus dem FRIEDRICHS regelmäßig frischen Lachs bezieht.

Blogger Aquakultur

Copyright: Fischausnorwegen.de

Wenn die Lachse ca. drei Jahre alt sind, sind sie vollständig ausgewachsen und haben in der Regel das ideale Gewicht. Der Farmer kontrolliert nun ein letztes Mal, dass alle Fische gesund sind, bevor er die Lachse abgibt. Für die nun folgende Verarbeitung werden sie ihrem schwimmenden Netz entnommen und mit einem Boot in einen entsprechenden Betrieb gebracht. Wie bei anderen Tieren auch, ist es enorm wichtig, dass die Lachse möglichst stressfrei ihre letzten Stunden antreten. Dabei geht es natürlich um das Wohlergehen der Fische, aber auch um die Qualität des Fleisches. Darum verbringen die Lachse nach dem Transport noch rund 24 Stunden in einem sogenannten Ruhebecken, einem Netz im offenen Meer.

Ruhebecken vor einem Verarbeitungsbetrieb

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Erst nach dieser Phase schwimmen die Fische über Rohre in den eigentlichen Betrieb. Die nun folgende Tötung erfolgt dabei sehr schnell und schmerzlos: Die Lachse werden mit einem Stromschlag betäubt und einem schnellen Schnitt in die Kiemen getötet. Danach ist es sehr wichtig, die Fische schnellstmöglich gut zu kühlen. Da Lachse wechselwarme Tiere sind, haben ihre Körper stets die Temperatur des Wassers, in dem sie zuletzt geschwommen sind. Auch in den norwegischen Gewässern können das im Sommer weit über 10°C werden. Für die weitere Verarbeitung müssen die Fische darum so schnell wie möglich auf eine Temperatur von 0-2°C gekühlt werden. Dieser Prozess dauert rund 45 Minuten. Erst danach werden die Lachse ausgenommen und je nach Endprodukt weiter verarbeitet, also beispielsweise filetiert oder für den Versand im Ganzen auf Eis gelegt.

Verarbeitungsbetrieb Aquakultur

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Rund zwei Stunden, nachdem die Lachse ihr Ruhebecken verlassen haben, sind sie in den Verarbeitungsbetrieben versandbereit und werden entweder zum Flughafen transportiert oder auf LKWs verladen. FRIEDRICHS kauft im Optimalfall die Freitagsschlachtungen der Partner-Betriebe und lässt die Lachse dann übers Wochenende mit LKWs nach Deutschland bringen. So treffen die frischen Fische am Montag früh in Waren an der Müritz ein und können direkt zu köstlichen Feinfischprodukten verarbeitet werden. FRIEDRICHS stellt aus norwegischen Lachsen hauptsächlich Räucherlachs, Graved Lachs und den heißgeräucherten Stremellachs her. Selbstverständlich verwenden auch viele Spitzenköche diese ausgezeichnete Rohware!

Koch mit Lachs

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