Kostbar-köstlich kleine Perlen – Wildlachs-Caviar aus Alaska

FRIEDRICHS ist nicht nur einer der größten deutschen Abnehmer von Wildlachs aus Alaska, sondern bietet auch den Rogen dieser besonderen Fische an. Wildlachs-Caviar ist kräftig orange, buttrig glänzend und besonders zart. Die Eier des Wildlachse bestechen durch ihre Größe, denn sie sind etwas größer als die der meisten anderen Caviar-Arten. Etwa so groß wie eine Preiselbeere ist ein einzelnes Ei.

Wildlachs-Caviar

Copyright: FRIEDRICHS


Einen Großteil seiner Wildlachs-Caviar-Rohware bezieht Gottfried Friedrichs von dem kleinen Verarbeitungsbetrieben Taku in Juneau, Alaska. Während unseres Aufenthaltes in Juneau, haben wir darum natürlich auch bei Taku halt gemacht und uns von Geschäftsführer Hank Baumgart erklären lassen, wie sein Unternehmen Caviar produziert. Auch unser Einkaufsleiter Hendrik Hahn war vor Ort, um für FRIEDRICHS neuen Caviar einzukaufen und konnte uns so erklären, welchen Caviar er kauft.
Typischerweise werden für Wildlachs-Caviar die Eier des Chum-Lachses verwendet, einer Lachsart, deren Fleisch wiederum nicht für hochwertigste Lachsprodukte verwendet wird. Die Eier dieses Lachses jedoch sind ausgesprochen köstlich und auch unter dem Namen Keta-Caviar bekannt. Um den weiblichen Lachsen große, reife und damit besonders leckere Eier zu entnehmen, werden nur Fische kurz vor dem Zeitraum des Laichens für die Caviarproduktion gefangen. Das Fleisch dieser Fische hat sich zu diesem Zeitpunkt bereits leicht entfärbt und weist nicht mehr die sonst so typische kräftig rote Farbe und die reiche Nährstoffkonzentration auf. Die Haut der Fische hingegen ist in diesem Stadium deutlich dunkler. Das liegt an der langen und anstrengenden Reise in ihre Laichgebiete, während der die Tiere keine Nahrung mehr zu sich nehmen und ihre gesamte Energie in die Eierproduktion stecken. Informationen zu den verschiedenen Reifegraden bei Lachsen finden Sie hier.

Lachse

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Caviar in Eimern

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Jedem weiblichen Chum-Lachs kann Rogen mit einem Gewicht von ca. einem Pfund entnommen werden. Während das Fleisch dieser Lachse dann vor allem nach Asien und Südamerika verkauft wird, werden die fertigen Eier zumeist nach Europa und Russland exportiert. Dazu werden sie zuerst in gereinigtem Meerwasser gründlich gewaschen. Danach ziehen sie, je nach Größe für fünf bis zehn Minuten, in Salzwasser mit einem bestimmten Salzgehalt. Dieser muss entsprechend ihres Durchmessers optimiert werden.

Halnk erklärt den Salzgehalt von Wasser

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Die Eier des Lachses nehmen so genau die richtige Menge Salz auf, werden zart gewürzt und gleichzeitig vorsichtig konserviert. Jetzt müssen sie nur noch leicht trocknen, um zu der Köstlichkeit zu werden, die man bei uns kaufen kann. Um den frischen fertigen Caviar nun nach Deutschland zu bringen, werden sie gekühlt mit dem Flugzeug transportiert. Caviar kann zwar eingefroren werden, dieser Verarbeitungsschritt bringt jedoch leichte Qualitätsverluste mit sich. FRIEDRICHS kauft daher jedes Jahr mehrere Tonnen des hochwertigen Alaska Wildlachs-Caviars und lässt die empfindlichen Eier nur gekühlt nach Deutschland einfliegen, um sie dann in Gläser abzufüllen.

Caviar-Buffet

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Nach all diesem Information waren wir natürlich hochgradig gespannt auf den Geschmack der kleinen Kugeln. Zum Glück hat Hank Baumgart zum Ende unserer Tour durch den Betrieb Taku noch eine kleine Verkostung arrangiert: Caviar, so frisch wie nur irgend möglich, auf Crackern, Algenblättern oder pur mit einem Schluck Champagner – gaumenkitzelnder kann ein zweites Frühstück kaum sein!

Und nun geht es weiter nach Kodiak!

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