Graved Lachs – ein nordischer Klassiker mit Tradition

Das Graved-Verfahren ist eine Jahrhunderte alte Methode aus dem Norden, Lachs haltbar zu machen und geschmacklich zu verfeinern. „Graved“ bedeutet in den Sprachen Skandinaviens „vergraben“. Früher wurden die Lachsseiten mit Kräutern, Salz und Zucker bestreut, in große Blätter eingewickelt und im Erdreich vergraben. Dort war es kühl und die Lachsseiten reiften in einigen Tagen zu einer Delikatesse heran.

Herstellung Graved Lachs

Copyright: André Nikolaus/Fischmagazin

Heute vergraben wir natürlich keine Lachsseiten mehr, aber wir fertigen unsere Graved Lachs Produkte nach wie vor auf traditionelle Art und Weise in Handarbeit. So bestreuen wir jede einzelne Lachsseite per Hand mit einer Mischung aus Rohrzucker und Salz und legen die Lachsseiten dann in große Reifungswannen. Das Salz-Zucker-Gemisch entzieht dem Lachs in kurzer Zeit Wasser. In diesem Gemisch aus Wasser, Salz und Zucker wird der Lachs insgesamt für die Dauer von vier bis fünf Tagen gebeizt. Damit die Lachsseiten gleichmäßig reifen, wenden wir sie mehrmals täglich von Hand und schichten sie um. Ganz zum Schluss werden noch besondere Geschmackskomponenten hinzugegeben: Ahornsirup und Dill beispielsweise beim Kodiak Wildlachs oder saisonale Toppings, wie zum Beispiel Limetten. Alles in allem eine aufwendige und zeitintensive Arbeit. FRIEDRICHS ist auch darum der einzige größere Anbieter Deutschlands, der Graved Lachs noch auf diese althergebrachte und bewährte Methode beizt. Wir finden, es lohnt sich!

Herstellung Graved Lachs

Copyright: André Nikolaus/Fischmagazin

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