Grätenziehen mit Fingerspitzengefühl

Lachsfilets haben Gräten, doch vor dem Genuss müssen diese aus dem feinen Fleisch entfernt werden. Heutzutage gibt es dafür Maschinen – eigentlich. Zum sorgfältigen Grätenziehen nützen modernste Anlagen jedoch nur wenig. Die Gräten des Wildlachses haben nämlich eine andere Struktur als die von Zuchtlachsen: An ihren Enden befinden sich kleine Widerhaken, die beim maschinellen Ziehen die Struktur des Filets zerstören würden. Wir von FRIEDRICHS ziehen diese Gräten als eine der wenigen Lachs-Räuchereien noch manuell, mit einer Pinzette per Hand. So bleibt das Fleisch unversehrt und hat eine besonders hohe Qualität.

Und so geht’s:

In jeder Fischseite sitzen exakt 32 Gräten, die alle gefunden werden müssen. Würde man die Gräten in den frischen Filets ziehen, könnte es passieren, dass die kleinen Widerhaken am Ende der Gräten die Struktur der edlen Fischstücke aufreißen. Darum ziehen wir die Gräten erst nach dem Räuchern oder der Graved-Lachs-Reifung. Die Lachsseiten haben dann etwas Flüssigkeit verloren und sich ein wenig zusammengezogen. Jetzt schauen die Gräten aus den Filets heraus, so dass sie mit den Händen ertastet werden und mit einer speziellen Pinzette gezogen werden können. Erfahrene Grätenzieherinnen – diesen Job machen nämlich fast ausschließlich Frauen – wissen ganz genau, wo die Gräten sitzen und schaffen es so in der Stunde ca. 60 Filets zu entgräten. Mit ganz viel Sorgfalt, selbstverständlich!

Frau beim Grätenziehen

Copyright: FRIEDRICHS

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