Was lange währt, wird einfach gut: Das FRIEDRICHS Räucherverfahren

Das Räuchern bei FRIEDRICHS ist etwas für Geduldige: Ganze 12 Stunden können unsere Wildlachs-Seiten über Rauch aus heimischen Buchenhölzern räuchern, nachdem sie gleichmäßig gesalzen wurden und 24 Stunden geruht haben. Doch nicht jeder Lachs ist gleich. Mit unseren insgesamt 20 Räucherprogrammen, die jeweils wieder in bis zu 19 Stufen unterteilt sind, können wir uns ganz individuell auf die Beschaffenheit der jeweiligen Rohware einstellen und die Temperatur und die Feuchtigkeit während des Räucherns variieren.

Lachs Räuchern

Copyright: FRIEDRICHS

Das Besondere: Das FRIEDRICHS Räucherverfahren ist ein Querstromverfahren, bei welchem der Lachs gleichmäßig von allen Seiten geräuchert wird. Im Gegensatz zu verbreiteten Räuchermethoden, kommt dabei der Rauch nicht von oben, sondern aus den Seiten in die Räucherkammern. Zusätzlich wechselt er alle 15 Minuten die Richtung, was diesen Effekt noch verstärkt.

Querstromverfahren

Copyright: FRIEDRICHS

Und damit die Lachsseiten dabei aufnahmefähig bleiben, muss die Oberfläche des Fleisches „offen“ gehalten werden. Das bedeutet, dass wir die Lachse permanent trocknen, denn nur in das trockene Fleisch kann der Rauch bis zum Kern der Seiten durchdringen. Die Lachsseiten nehmen so durch und durch den milden Rauchgeschmack an und haben nicht nur eine geräucherte Oberfläche.

Bei diesem langsamen und besonders schonenden Räuchern verlieren die Lachsseiten bis zu 11% Wasser, also fast ein Prozent in der Stunde. Im Vergleich zu sogenannten Schnellräucherverfahren, bei denen Lachse in nur wenigen Stunden geräuchert werden, ist das sehr viel. Wir von FRIEDRICHS aber sind überzeugt, dass gerade durch dieses traditionelle Vorgehen der besondere Lachsgeschmack zur Geltung kommt, denn mit einem verringerten Wassergehalt verstärken sich auch die feinen Geschmacksnoten des Fischs. Und im Vergleich zu früher sind 11% ein sehr geringer Verlust, waren die Lachsseiten doch noch bis vor ca. 25 Jahren nach dem Räuchern so fest, dass man sie aufrecht an die Wand stellen konnte!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.